zondag 15 oktober 2017

Hoe gezond is geroosterd brood?

Geroosterd brood heeft vooral een slechte reputatie onder mensen die witbrood mijden. Maar is geroosterd brood (toast) echt zo ongezond als men vaak beweert? Of is het misschien zelfs voedzamer dan we denken? Kan toast een gezond alternatief voor brood zijn? Of moeten we het eerder zien als een vorm van 'junkfood'?


Wat is roosteren?

Roosteren, oorspronkelijk ‘braden op een rooster’, betekent:

  • het droog en vetvrij verwarmen van levensmiddelen;
  • bedoeld om ze van vocht te ontdoen;
  • hun smaak te veranderen;
  • of ze donkerder te kleuren;
  • de levensmiddelen worden daarbij tot 300 ° C verwarmd;
  • daarbij vormen zich intens smakende aroma’s die de eetlust stimuleren.



Toastbrood (toast)


Toastbrood is gesneden witbrood dat in een speciale bakvorm vierkant is gebakken. Toastbrood wordt vóór consumptie opnieuw geroosterd in een broodrooster.







Broodrooster of toaster   


Een broodrooster is een keukenapparaat voor het roosteren van sneetjes toastbrood:

  • hij heeft aan de binnenkant verwarmingsspiralen;
  • die verhitten het toastbrood aan één of beide zijden door stralingswarmte;
  • om ze te roosteren worden de sneden in een schacht geplaatst;
  • daarna druk je ze met een knop verder in het apparaat;
  • de gewenste hittegraad wordt ingesteld;
  • na afloop van de roostertijd activeert zich automatisch het uitwerpmechanisme;
  • daardoor wordt de geroosterde snee uit de hete schacht gedrukt.


Brood roosteren kent een lange traditie


Het roosteren van brood kent een zeer lange traditie. Reeds de oude Romeinen en Egyptenaren maakten brood langer houdbaar door er het vocht aan te onttrekken. Dat werd bereikt door het boven een open vuur te roosteren. In het begin van de twintigste eeuw diende men in Amerika verschillende patenten in voor de voorloper van de hedendaagse broodrooster. Het eerste model dat voor serieproductie geschikt was, werd pas veel later geïntroduceerd.


Het onderscheid tussen roosteren en braden


De afwezigheid van toegevoegde vloeistoffen onderscheidt roosteren van braden:

  • noten bijvoorbeeld, verkrijgen hun lekkerste aroma's pas na roosteren;
  • en ook croûtons krijg je alleen op deze manier zo knapperig. 
Bij het roosteren verwarm je dus voedsel zonder toevoeging van vet of andere vloeistoffen bij hoge hitte:

  • dat zorgt voor een donkere kleur en een intens aroma;
  • naast die aroma's worden ook stoffen gevormd die de spijsvertering stimuleren;
  • bovendien wordt vocht uit de voeding verwijderd, wat resulteert in een knapperige consistentie. 








Is geroosterd brood goed voor de lijn?


Welnee, het is een fabel dat geroosterd brood minder calorieën bevat dan gewoon brood:

  • een snee bevat in beide gevallen pakweg 85 calorieën;
  • en bij het roosteren worden er evenmin calorieën verbrand;
  • door verhitting verdampt er wel vocht waardoor de snee iets lichter aanvoelt na het roosteren. 
Wat wel veel uitmaakt, is het beleg dat je erop smeert:

  • op een warm sneetje brood is men al gauw geneigd om te veel boter of beleg te smeren. Daarbij moet je bijvoorbeeld denken aan pasta’s of pindakaas;
  • bij een gewone snee brood ligt het beleg er dik bovenop. Bij een verhitte snee smelt het in de 'poriën' en wil je al gauw een extra laagje smeren.


Vorming kankerverwekkend Acrylamide door verhitting


Gebleken is dat bij sterke verhitting van zetmeelrijke voedingsmiddelen (temperaturen vanaf 120º C) acrylamide wordt gevormd. Ook bij roosteren worden dergelijke temperaturen bereikt. Algemeen wordt aangenomen dat de stof acrylamide het risico op kanker verhoogt. En granen zijn zoals bekend rijk aan zetmeel. Wetenschappers adviseren daarom om sneetjes brood niet te lang in de broodrooster te laten. Hoe bruiner die zijn, hoe hoger het acrylamidegehalte.